粄粽，也就是台語所稱的「粿粽」。粄跟粿其實是一樣的東西，是糯米製成的Q彈米食，只是客家人稱之為粄，福佬人稱之為粿。對於本來就喜歡吃粄條、麻糬、鹹湯圓、菜包等客家美食的人來說，比他們大一寸的粄粽光是看圖就讓人分泌唾液了啦！（就是我）香Ｑ又長得很誘人的粄皮和了竹葉的香氣，一咬開是清淡糯米香以及鹹香夠味的豐滿內餡，粄粽可謂名副其實地色香味俱全，身為米粽的南北粽想比也沒得比啊！！
由於粄粽是如此的美味，相較其他粽又較不多見，聽旅行這次特別前往知名客家庄—新竹北埔，採訪了傳至第二代的「張媽媽客家粽」，看看一顆道地的粄粽究竟都經歷了什麼樣的程序，才成了出爐後可口迷人的模樣<3 除了吃，也一起聽聽北埔的故事。
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（只想看粄粽的人，我不怪你，可以先往下滑啦）
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在今年記憶裡大概最倡狂的那個夏日，我第二次動身去北埔。北埔位在南新竹，已接近苗栗，當天我預計從台北搭國光客運到竹東，再搭台灣好行或當地客運到那裡。沒想到，國光客運竹東站其實不是在火車站、接駁車的站點，而是在路途約二十分鐘遠之處。陰錯陽差，我還搭過站，只好頂著九點的斜陽漫步了三十分鐘。早上的時候太陽未發威，還微微閃耀著假期的喜悅，在車上剛補完眠被這樣的暖意迎接，好像整顆心都被捧了起來，我想我有傻笑，甚至跳躍。整個步行過程洋溢幸福出遊之情。這說明了一件事，在夏天還是早點起床吧。我想若我晚個兩小時出門，應該走到一半就脫水身亡了。
＊但如果你是1台北人＋2不愛走路＋3無法在十點前起床＋4堅持在夏天去北埔＝那你就搭火車吧。
到火車站後，我搭乘台灣好行獅山線，途中會經過新竹！北埔！綠～世～界～，若有興趣進行北埔一日遊的人，通常也會去趟綠世界。附上影片。
竹東到北埔大概只需十分鐘的車程，接駁車班次也不少，很方便。
張媽媽肉粽店位於秀巒公園入口處的對街，很好找，入口處設置了一座很高的牌樓，就在停車場邊，過了牌樓便是條長長的山坡，通往秀巒公園。一開始老闆娘跟我說「入口處」的時候，我以為在山上，在坡上花了一些時間和體力才知道店面在平地上。
雖然還是早晨，為了迎接假日龐多的觀光人潮，老闆娘和家人已經開始忙碌的籌備。見我來，老闆娘手沒停下來地包著粽，邊問「不是約十一點喔？」「嗯，十點多十一點。」我回。因為客運比預料之中快，我十點就抵達了北埔，若省去那段漫步，就又更早了。「你稍等我一下喔，我先忙完這裡。」
我到老街晃悠一圈，走訪了上回沒去的慈天宮。慈天宮從古就是北埔老街的中心，建於1846年，為縣定古蹟。廟前，在地人家悠閒地坐著閒聊、放空，而廟外，兩旁的店家則已開始如火如荼地打週末的硬戰，不乏許多年輕人、甚至小孩子出來幫忙販賣產品。
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我到老街晃悠一圈，走訪了上回沒去的慈天宮。慈天宮從古就是北埔老街的中心，建於1846年，為縣定古蹟。廟前，在地人家悠閒地坐著閒聊、放空，而廟外，兩旁的店家則已開始如火如荼地打週末的硬戰，不乏許多年輕人、甚至小孩子出來幫忙販賣產品。
北埔有幾棟好厝，還留著傳統的客家土牆，基本上由稻草、糯米、牛糞、土和成，鋪在竹節上。媽媽說，小時候她看過很多這樣的牆。
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上次來的時候，恰逢客委會舉辦活動，呼應桐花季，廟前擺了個盛大的舞台，原本未開放的古蹟金廣福公館、姜阿新館紛紛敞開大門，還有專業解說員帶領參觀。這樣的活動每年大概僅有一兩次，竟然剛好被我碰上，真是非常幸運，在這裡也與大家分享一些。對北埔稍有了解、甚至只要看看導覽牌，都應該不難察覺「姜家」在北埔的地位。北埔短短一條老街上的五座古蹟金廣福、天水堂、姜阿新館、姜式家廟與慈天宮，就有四座與姜家有直接關係。
金廣福
1835年，粵籍的姜秀鑾與閩人林德修和周邦正合作，一同來北埔開墾，創立了金廣福墾號。金除了是一個吉祥的象徵，也代表官方，官辦民營，官方召集，民間籌資。廣指的便是「廣東」，福指「福建」，算是少數在台閩粵成功合作的典範。
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| 金廣福內部。導覽老師正在講解墾號名稱的意涵 |
今日的金廣福公館便是當初統領整個大隘地區的拓墾中心，還有武裝部隊的指揮中心。疑，什麼是大隘地區咧？當初姜秀鑾等人初到北埔，在北埔、峨眉、寶山等地設了一座龐大的墾隘防線，架了36座隘寮，有隘丁防守，以維護墾區的安全，俗稱大隘地區，在清晚期範圍甚至擴大到苗栗南庄等地，非常威風啊。也難怪北埔四處可見他大名，除了「秀巒山」是為紀念他，北埔還有條秀鑾街。
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秀鑾兄本人。此畫像位於金廣福公館內部 金廣福是姜秀鑾的辦公處，天水堂則是姜家的宅第，至今後代都還住在裡頭，因此不開放參觀，不過依然是一座活生生的國定古蹟啊。
 提到姜家，就不能不說一下姜紹祖，他在馬關條約簽後、日本接收台灣之時，響應丘逢甲起義，集結了自己在金廣福的隘丁，與苗栗秀才吳湯興、頭份人徐驤等人一齊抗日，後來皆壯烈犧牲，姜紹祖死時僅19歲。若對這段歷史有興趣，可以去看一下「一八九五 乙未」這部電影，以竹苗一帶的客家族群為主軸，描述當年慘烈的乙未戰爭。  點我看電影 |
日據時代的豪門姜阿新所興建的洋樓目前是縣定古蹟，平常未開放，想進去必須先行申請，建材為上等，整間房漫布著木頭的清香，裡頭也有非常多豪門宅第的巧思，導覽員帶領下讓人驚嘆連連，例如說大門門框上，竟刻著一個個鮑魚和銀杏的圖案呢。姜阿新當初經營茶葉買賣有成，洋樓除了是住宅，也是接待外國來賓的場合，難怪毫不見馬虎。
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另外，台灣早期的重要攝影家鄧南光，也是姜家後代喔。他的祖父姜滿堂是姜秀鑾弟弟的後代，後經商有成，發跡成北埔「新姜家」，只是鄧南光的父親從祖母姓鄧，因此他也沒有姜姓。
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| 姜阿新館 |
另外，台灣早期的重要攝影家鄧南光，也是姜家後代喔。他的祖父姜滿堂是姜秀鑾弟弟的後代，後經商有成，發跡成北埔「新姜家」，只是鄧南光的父親從祖母姓鄧，因此他也沒有姜姓。鄧南光家境非常優渥，要不然在那樣的年代，要去日本深造、學習攝影恐怕是癡人說夢呀。據說當時鄧南光使用的徠卡相機的價錢，可以在台北市買一棟房子了！
北埔現在設有鄧南光影像紀念館，裡頭珍藏了大量鄧南光的黑白攝影，記錄了日治時期人們的日常、穿著、習俗等，看著看著，像穿越了私密的眼睛，進到了已流逝的時空，在那裡那些往者也曾經年輕。
鄧南光影像館對面為忠恕堂，是北埔秀才曾學熙的兒子曾成統所建，一中西特色交融的歷史建築，現在整修中。
北埔雖不大，可謂地靈人傑呀。介紹完古蹟，肚子餓了，來看看美食吧。
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老闆娘的店鋪雖在馬路邊，不過平常做前置工作的地方則在往秀巒公園的斜坡邊上，那裡有大炒鍋、處理糯米的機器，牆上還掛了件簑衣。台北俗我看了很驚奇（覺得應該被放在博物館），詢問老闆娘之下，她表示家裡以前務農，下雨天的時候都會穿這間簑衣。
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再來，我便在大姐帶領下認識粄粽的製作過程。
首先，是介紹炒料的部分。
張媽媽家的客家粽，餡料如下，別的店鋪跟家庭或許會各自略行增減：豆干、絞肉、紅蔥頭、些許蒜頭、香菇、蝦米、醬油、菜脯、胡椒粉、一些糖。
我一到後方廚房，便見到兩個大炒鍋，每次一鍋炒的份量，大概可以做五六串的粽子，（一串約10多顆），所以餡料的用量可是相當澎湃，翻炒起來頗費力。
以下是餡料的製作流程（光看圖就好香）：
1. 和一般小家庭炒菜一樣，先熱油。
2. 待油滾，下豆干、炒約2分鐘。
3. 豆干炒一會後，放肉
4. 肉與豆干拌炒一會
5. 放紅蔥頭、蒜頭爆香
6. 放入香菇跟蝦米，繼續炒約3分鐘，讓餡料慢慢呈現金黃色
7. 加入醬油，因為菜脯本身已有鹹味，不會加太多。
8. 加入大量菜脯
9. 佐以胡椒粉、一點糖
10. 炒約5分鐘
11. 炒料完成！移到別的容器，等等運下山坡
炒料過程前後約20分鐘左右，等料成金黃色、變乾就表示快好了，香氣逼人。過程中大姐不時用海陸腔客家話和嫂嫂談話，初次聽見，真的讓我在心裡驚嘆了一會。我媽的阿嬤是客家人，所以我有八分之一的客家血統，不過由於阿嬤和阿祖在我出生前都逝世，我唯一聽過客家話的場合就是捷運上，可是捷運上的客家話是四縣腔，海陸腔對我來說簡直陌生的像是別的語種，我想就算我已經曾在路上聽過，也不知道那是客家話。
那天天氣熱得不得了，蚊子橫行，我被叮得滿腿。大姐看我不停踢腳，說道「沒有歐護我受不了，北埔很多小蚊子。尤其是賣麵的地方。」「是嗎？」「他很喜歡香蔥的味道，我個人覺得啦。」
我好奇詢問，為何在客家庄好像沒什麼人在賣粄粽？「客家人平常不吃嗎？」「會吃啦，但平常沒人會找，靠近端午節才會有人在找，所以這時候才會做。」其實我以前一直誤以為客家粽就是粄粽，想說來北埔應該遍地都有賣，沒想到都是米粽居多，客家米粽也相當好吃。另外，由於粄粽製作過程繁瑣，一般家庭不太可能會去做，所以平常大概也是包米粽為主。
好了，來介紹粄的製作流程啦：
1. 先浸泡糯米，讓糯米軟化。
2. 浸泡完2個小時後，倒入磨漿機裡（古早是用石磨！）-->就是他！！
3. 磨出的糯米漿，送進脫水機脫乾（古早用重石頭子壓來脫水！）（古代人好累）
4. 脫乾後，形成如圖這樣乾乾像是混凝土（？！）的模樣。他可是貨真價實的糯米喔！
5. 將糯米塊丟入攪拌機裡。
＊登冷！此時有個小撇步：粿粹！硬梆梆的糯米塊，先拿幾塊去蒸，成為所謂的「粿粹」，在攪拌的時候把他們放下去，可以增加黏性，讓攪拌後的糯米塊容易整合在一起，不會鬆鬆的。
另外，通常在包菜包或粄粽時，都會在糯米糰裡加入一點鹽巴提味。
6. 攪拌均勻的糯米糰，摸起來微濕、鬆軟，散發微微糯米香
就此粄粽的材料都已備妥，再來就將新鮮的糯米糰與餡料用手推車運下山坡，後續工作在店鋪進行。「直接包就直接賣了。」大姐說。店鋪旁有一個大蒸籠，當場包好粽子再直接送進蒸籠，每天新鮮的粽子就在這裡一串串的出爐。
由於糯米糰受熱後會快速軟化，如果餡料太燙，糯米糰在包餡的時候容易破掉，很難包好粽子。所以餡料一下山，馬上開大風直吹降溫。
要開始包粽子啦！
首先，將糯米糰取出部分，揉成球狀，球最後應當變成2D的圓形，才可以開始包粽。我一開始直覺想把他壓平，「不能這樣捏！」 大姐抓起一把糯米糰示範給我看，「你要捏著中間轉著捏、捏的圓一點、大一點」語畢，大姐手上的糯米球已2D化。
接下來是放入餡料。在捏米團和2D它時，其實大致都還能沈浸在DIY的幸福感，可是到了包餡料的時刻，就得體驗到現實的殘酷。僅管大姐已經給了我超大的糯米糰，「無論如何想辦法把他們包起來就對了！」但看起來跟土司夾火腿生菜差不多的工程，卻是一項絕對要費心力演練過的專業。
首先，動作要非常利索，否則在手溫與餡料的雙重高溫下，糯米糰很快會支離破碎。就像我手上的一樣。餡料呈現放射狀型持續性溢出，我只好黯然退場，把殘局交給大姐。大姐一接手，那雙手不知道有什麼魔法，咻咻咻的將它們一一歸位。
首先，動作要非常利索，否則在手溫與餡料的雙重高溫下，糯米糰很快會支離破碎。就像我手上的一樣。餡料呈現放射狀型持續性溢出，我只好黯然退場，把殘局交給大姐。大姐一接手，那雙手不知道有什麼魔法，咻咻咻的將它們一一歸位。
＊登冷！變成圓圓的糯米肉團後，還有一個必做的程序——抹豬油。蒸好的糯米糰會成為我們熟悉的粄（or 粿），黏性很強，為了降低他的黏性而上油。大姐說，用沙拉油的話沒有用。
＊登冷！好夥伴2號香蕉葉～傳統的粄粽製作會去摘採香蕉葉，夾在粽葉和粽子之間，同樣也是為了防止粄黏住粽葉。隨便撿來的葉子可不行！！
將洗淨的香蕉葉適當裁減，與粽葉相疊，就可以將糯米肉團塞到下面的三角形裡頭～
最後，上面再蓋上另一片香蕉葉。
不過，其實現這個程序都用紙替代了，「沒有人每天這樣去採香蕉葉了啦。」大姐說，「紙不但不用裁減，連豬油也不必抹，省去不少功夫。」不過為了讓我們看見最傳統的客家粄粽的樣態，她這次還是特別請人去踩了香蕉葉來，非常有味道呀。
不過，其實現這個程序都用紙替代了，「沒有人每天這樣去採香蕉葉了啦。」大姐說，「紙不但不用裁減，連豬油也不必抹，省去不少功夫。」不過為了讓我們看見最傳統的客家粄粽的樣態，她這次還是特別請人去踩了香蕉葉來，非常有味道呀。
包好的粽子上了線逐漸成串。
累積十幾個、成一串後，就可以拿去蒸啦～～
蒸差不多二十分鐘，這當中要讓它透一下氣，開個門，一下下就好。因為粄粽蒸熟會膨脹，在過程中讓它透透風，粄皮才不會溢出粽葉。
然後就～～出來啦！！粄粽！！（坐在電腦前都還默默分泌唾液啊～～）一顆好吃的粄粽要下的前置功夫真不少，所以訂的價格也比米粽高一些。不過我們一般人想在家裡做的話，大概只能用糯米粉，不過感覺跟道地的粄粽就有落差了，大概也不會有那樣清清的糯米香味。想吃，還是衝一趟客家庄吧！
後記：
等待出爐的時間，與大姐展開閒聊，聆聽他們用客語聊天，也學個幾句。我把僅知的幾句客語逼出腦袋（應該都是在捷運上學的哈哈哈），但還把「雷猴」這個粵語講出來，有夠糗。客家話是「尼侯」才對。謝謝是「斯矇尼」。
來來回回成群的觀光客操著台灣腔、中國腔的國語、腔調多元的閩南語，有些連我這個福佬後代都聽不太懂，身為客家人的他們全能應對自如，閩南語比我還輪轉。我查到過一項數據，客家人有90%會說閩南語，福佬人卻只有1％不到的人會說客家語，閩南語更早已被約定成俗稱為「台語」，強勢語言的地位顯而易見。
等待出爐的時間，與大姐展開閒聊，聆聽他們用客語聊天，也學個幾句。我把僅知的幾句客語逼出腦袋（應該都是在捷運上學的哈哈哈），但還把「雷猴」這個粵語講出來，有夠糗。客家話是「尼侯」才對。謝謝是「斯矇尼」。
來來回回成群的觀光客操著台灣腔、中國腔的國語、腔調多元的閩南語，有些連我這個福佬後代都聽不太懂，身為客家人的他們全能應對自如，閩南語比我還輪轉。我查到過一項數據，客家人有90%會說閩南語，福佬人卻只有1％不到的人會說客家語，閩南語更早已被約定成俗稱為「台語」，強勢語言的地位顯而易見。
記得第一通電話打起張大姊家，是張婆婆接的電話，說了幾句話，她突然操起閩南語來，讓我困惑了好一陣子，「難道這家做客家粽的人家是福佬人？！」後來才逐漸明白了。在強勢語言一個一個壓下來之際，因經濟、或政治上的壓力，成就了客家人多聲道令人稱羨的能力，可惜背後的原因讓人有些感慨。何況，客家人又是「寧賣祖宗田，不忘祖宗言」啊！
坐在那裡與大姐和他的家人們聊天，她的姊姊跟我提到，丈夫家是福佬人，她與丈夫都用國語對話，讓聽不懂國語的婆婆不悅，於是她開始努力學台語。「結果等我台語學會了，她就中風了。」她邊包著米粽邊說，「我為爸爸學包米粽，結果爸爸也走了。」說完笑了起來，「我的人生好像常常為了別人做一些無謂的奔波啊。」媽媽也跟我說過，她的外公是閩南人，娶了客家老婆，也不准家人在他面前說客家語。
1949年後，國民黨發起的國語運動，讓母語全被丟到方言的角落，上一代的人講國語變成高尚的象徵，被迫、或有意無意地避免講母語，自然也不會特別跟小孩說閩南/客家話了。我現在每次回阿公家，都膽戰心驚，阿公字字相連像粥一樣濃稠的台語，若是聽不懂、或聽懂也不知道怎麼回答，往往一句「哩系外省仔人喔！」就要劈頭下來。對於不會說台語，無法與老人家溝通，我也覺得很失落。
最近不少研究指出客語將在50年內消失在台灣土地上，其實閩南語也是一樣。想到這，無盡感慨。
最近不少研究指出客語將在50年內消失在台灣土地上，其實閩南語也是一樣。想到這，無盡感慨。
我坐在那裡好一陣子，外頭的陽光太毒辣，攤位下彷彿是個小小庇蔭，踏出去就會被陽光射穿了，就懶洋洋地讓自己閒置在那。因為很熱，外頭的人走得也快，來來往往。
大姐的家人在一旁做臨時停車場的服務，招呼著遊客停車，「你停這，影子等一下就過來了！」我看著看著問大姐北埔觀光人潮是不是一直那麼多，她想了一會，「摁摁，二十年了差不多都這樣。」不過她不特別排斥觀光客，「因為可以賺錢。」她笑，「不過可能有些鄰居會。」
大姐他們除了賣米粽，也賣客家菜包、仙草茶。所謂「菜包」其實還是粿，並不是我們習慣說的菜包，是像麵包的那種外皮。她總是用「濕蘿蔔」來稱呼蘿蔔絲，「乾蘿蔔」稱呼菜脯，我沒聽過這樣的說法，覺得很有趣。 白色皮是原味，綠色皮是艾草味，大姐家的艾草是天然種植的，比我吃過的任何一家都香。
我喜歡這樣子的對話：
--「這樣是兩百一。」「後！兩百就好了啦！」「好，算你兩百。」
還有一個顧客，說要把老街上的米粽都買遍來試口味，好吃的他才要大量買，因此買了一顆粽子走。過了五分鐘，他回來，說他要買三十顆。「現在就可以拿嗎？」「你去逛一圈老街出來就好了。」（因為蒸要20分鐘）
我還被當成老闆娘問價，於是賣起粽子來。「米粽一個25」「白色菜包裡面是菜脯，綠色是蘿蔔絲」「粄粽剛出爐喔！」
我就那樣坐著，和店內的大哥大姐聊天，聽他們說說老公和女兒，看他們鬥嘴，在北埔度過一個粽香味與夏氣一同漫揚的下午。啊，真好。
大姐的姊姊說我真是來對了，「我們客家人很好客！」他們真的非常熱情的待我，我如果說「粄粽我拿，那米粽我用買的啦」「那至少讓我買仙草茶啦！」結果就只是讓他們塞更多東西給我，而且說什麼都不肯讓我付錢，我離開的時候像從老家回北一樣，帶的大包小包。總覺得超不好意思的啊，因為雖然粄粽米粽都很好吃，但大姐大哥他們，已經給了我一個太美好的一天了啊。
我好喜歡我的土地。每次只要我駐足、緩下腳步，她總是給我滿滿的美麗，從未吝嗇。
謝謝那些曾相遇的美麗笑顏們。
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作者簡介
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黃宣
作者簡介
新莊人。八年級。
對凡事皆困惑，由撞牆的過程找到路途。
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